云上大冶报道（记者 程长珠）金牛千张是金牛传统的豆制食品，因皮薄如纸，有韧性，“隔视可见人影，捏角不会破碎”，被金牛人称作千张皮子、金牛皮子或豆腐皮子。不仅在当地享有盛名，在浠水、黄冈、九江、武汉等地，也同样受到食客的热捧。

金牛千张

金牛千张制作历史悠久。相传，在汉代淮南王刘安制作豆腐后不久，这里就开始制作千张皮。到了宋代，此地商业日盛，油盐柴米布匹生意兴起，城乡豆腐店增多，豆浆、豆花和豆果等品种花样翻新，千张皮也就大宗制作起来。

千年飘香的古镇特色美食

金牛千张的制作技艺是金牛民间独有的传统手工艺。据史料记载，豆腐的制作为西汉时期汉高祖刘邦的孙子——淮南王刘安所发明。豆腐问世不久，另一豆制品“千张皮子”便诞生于古镇金牛。

起初，“千张皮子”是指金牛豆腐皮子的日产量。在后来的岁月里，它既指日产量，又是豆腐皮子的另一个名称。随着多家作坊日产量的提高，日产量达到千张皮子不足为稀奇。金牛千张变成了金牛皮子的雅称，且沿用至今。

传统手工艺制作千张皮子

“说到金牛千张的历史，可以一直追溯到汉代。当时做千张是本地几乎家家户户都会的手艺，与其他地方生产的千张相比，观感、口感都有明显的区别。历经千年，金牛千张的生产工艺越来越精细，质量越来越好，生产规模越来越大，影响越来越广，已成为富有金牛特色的风味美食。”说起金牛千张，金牛文化分馆馆长欧阳军如数家珍。

“金牛千张的味道和水质有很大的关系，外地做不出这种口感，食客一吃便知。”欧阳军介绍，金牛虬川河的源头是毛铺水库，水质好，只有用虬川河流域的水制作出来的千张，才是地道的金牛千张。

金牛千张选用当地生产的优质黄豆为原料，是天然的绿色食品，具有极高的营养价值。它呈半透明状，制成品色泽淡黄，晒干后呈金黄色，煮熟变成乳白色，汤如乳汁，且越煮越软，味道清香而鲜美，成为金牛地区一张靓丽的美食文化名片。

手工千张皮子薄如纸片

金牛千张味道美，制作过程很复杂。浸黄豆、磨豆浆、过滤、煮浆、点浆、浇浆、压榨、揭皮子……从圆圆的黄豆到薄薄的一张皮子，需要经过十几道工序，且每一道工序都必须严格把关。

位于金牛镇东街社区大桥路一家豆腐作坊里，弥漫着浓郁的豆香味，朱刚华和吴三荣夫妇正在忙碌着。“我们一般凌晨一点多钟就起床开始磨豆浆。”39岁的朱刚华告诉记者，制作千张皮子过程中，点浆这一关键技术特别不好掌控。石膏粉的分量要放得恰到好处，多了，做出来的千张皮子就会比较硬，少了，又难以成型。“一般人一年半载难以学会，当时技术高的老师傅很紧俏，东家请西家求，忙得团团转。”

朱刚化在制作千张皮子

“当时我是跟老婆的舅舅学的千张制作技术。2009年，我和老婆开了这家豆腐作坊，专门生产千张、豆腐等豆制品。”朱刚华介绍，金牛千张以超薄闻名，其中的奥妙全在倒模里。将豆腐脑用搅拌机打碎，然后用瓢将其浇到专用木匣子里的皮子布上，浇一层豆浆，用皮子布折叠盖上一层，然后继续放皮子布，浇豆浆。周而复始，制作过程相当繁琐。

倒模完成后，放在压汁机里挤压出水分，待皮子冷却成型后，再将木匣子放在案板上，一层层揭开皮子布，这时就能看见一张张薄如纸片、纹路清晰的千张皮子。

传承好老手艺延续“老味道”

“金牛千张历史源远流长，其味道更是引人入胜。食过不忘，味上心头，浓浓的家乡味道。”当地居民吴东生正在一家店里购买晒干的金牛千张，他告诉记者，他是一名司机，这些年他去过许多城市，也吃过许多城市的千张皮子，但始终没有家乡千张皮子的味道地道。“这不，我准备多买点捎给外地的朋友们尝一尝。”

薄如纸张的千张皮子

金牛千张最常见的食用方法有三种：一是冬天吃火锅时把千张下进汤里，千张韧性好、不易煮烂，入味后十分可口；二是将千张切成细丝炒菜，也可卤制后作为凉菜下酒；第三种则是家常菜里最受欢迎的做法——千张坨烧肉。把千张切成十几厘米长的一段段，每一段打成一个结，与五花肉一起慢火红烧，猪肉与千张的味道相互渗透，非常下饭。

“金牛街上好多店子售卖的千张皮子都是从我家批发的。”让朱刚华为之自豪的是，这么多年来，他家生产的千张皮子一直不愁卖。旺季一天要生产2万多张（2000多把），才能满足市场需求。每年进入腊月后，购买千张皮子的人更多，日生产2万多张都供不应求。

包装千张皮子

“因为都是老客户，这些年来，我家千张皮子的批发价几乎没咋涨，但是黄豆等原料的进价一直在涨，导致我的利润并不高，算是薄利多销吧！”朱刚华表示，即使这样，他也会一直坚持做下去。

作为非遗老字号的传承人朱刚华，坚守着这份手艺的同时，还在默默地将这份手艺传承下去。“每年总有几个年轻人慕名来到我这里，向我学手艺，虽然很多年轻人只是一时兴起，但我都会悉心传授，希望能有耐得住寂寞、肯吃苦的年轻人投入其中，传承老手艺，延续老味道。”朱刚华如是说。

责编丨陈  雪

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