云上大冶报道（记者 石程曦）在劲牌公司，有这样一个人，他凭借丰富的理论知识和过硬的研发技术，七年如一日，始终坚守在微生物研究室一方“小天地”，将一个个研发成果应用于生产车间，用实际行动生动诠释“工匠精神”，他就是劲牌研究院微生物研究室主任陈申习。

今年36岁的陈申习，2015年从中国科学院微生物研究所博士毕业后来到劲牌公司从事微生物研究工作。8月17日，记者在劲牌研究院微生物研究室见到他时，他正从酒曲中分离酿酒微生物。

一“曲”难求，七年如一日铸酒骨

不言不语、不急不躁、不紧不慢，在团队成员看来，陈申习总是一副低调、沉默的样子。可实际上，在这副“慢性子”的背后，陈申习精心呵护着上千个他所筛选、培育出的“菌”，忙得不可开交。

酒曲，被誉为酒之骨，是酿酒发酵过程中的关键催化物。在传统酿酒中，酒曲制作往往全凭外在环境和人工经验，大家对其中的物质和成分作用知之甚少。

出酒的质量好坏，与曲有着最直接的关系。曲料过粗，曲坯压得不紧，表面不易上霉，水分散发过快导致曲皮变差，曲心微生物生长不充分，容易使成品曲的糖化力、发酵力和生香度不够；曲料过细，曲坯压得太紧，可造成霉衣过重，曲心水分和热量不易蒸发，置换空气困难，微生物生长繁殖缓慢，影响成曲质量。

“我们就是探寻清楚酒曲背后的秘密。”陈申习团队的目标，就是将酒曲中的根霉、酵母、细菌等主要微生物一一研究清楚，通过科学配比，让酒曲变得更加稳定可控，从而提高酒的品质。

为制造出优质曲，劲牌公司进行酒曲研发，历时8年科研攻关，成功地啃下了这块“硬骨头”——掌握酒曲中霉菌和酵母合适的配比，使酒质更好更稳定、酒的风味物质更佳。这不仅结束了劲牌公司外购酒曲的历史，而且使酒质更好更稳定、酒的风味物质更佳。

秉承着劲牌人一贯的专注、开拓、钻研精神，陈申习在2015年进入劲牌之后，正式接过了酒曲微生物研究的“接力棒”。目前世界上已被描述的真菌约有1万属12万余种。而在劲牌实验室里，酒曲中可测出的菌类多达100多种。

分离菌株、测定菌种、探究培养方式、调配培养基……菌种的测定、培养方式探究的工作周期很长，“我们根据研究目标对酒曲进行微生物的分离和鉴定，对筛选到的核心微生物进行3-4轮的小规模测试，每轮再经过1-2周的检测来完成结果分析。两个月下来我们可以测定5、6个菌种。”陈申习介绍道。

就是在这样重复、细致、专注的工作下，7年来，陈申习带领团队为劲牌筛选出1000多株有益菌株。

刻苦钻研，匠心凝练酒之魂

在数以万计的研究对象中寻找到为数不多的有益菌株，进而配比出优质的酒曲，这一番“抽丝剥茧”犹如大海捞针一般，而试错也就成了团队必须要面对的一项工作。

陈申习回忆，有一次，他带领团队对公司的观音土曲和桂花曲进行取样，分离出很多菌种，并经过了一个周期的培养。当大家满怀希望地认为可以从中获得大量有价值的菌种时，出来的结果却给了他们重重一击。

通过发酵特性验证和色谱数据对比，这批菌种代谢性能一般，没有理想的菌株。

陈申习坦言：“几个月白天黑夜的研究，最终却一无所获，这种失落感和压力特别大。但是不得不面对这种现实，因为科研工作本来就是一个不断试错的过程，也正是在一次次试错中，我们才慢慢靠近正确的方向，科研工作从来没有一帆风顺。”

无论是每一次试错，或者是每一次突破，陈申习都一一记录下来。几年下来，陈申习手写的实验记录数不清有多少本，而这些都被他视作珍宝。这些资料记录了菌种的成长变化，也承载了劲牌技术人科学严谨的宝贵品质，也正是在这样的专注、这样的坚持下，他的研究不断取得突破。

他通过酵母单孢杂交育种技术从公司酿酒环境中选育了多株发酵性能优良的新菌株，菌株经组合发酵应用于车间，使得原酒缺陷性成分杂醇含量下降10%，香味成分提升20%以上，优级酒率提升20%以上。该项目成果经专家鉴定，整体技术达到国际领先水平。目前，该成果已在湖北、广西、四川等多家白酒企业推广应用，取得了较好的经济和社会效益。

今年6月，陈申习因在发酵食品微生物研究领域取得了重大突破，被授予“黄石市有突出贡献专家”荣誉称号。如今，陈申习依然在他那一间小小实验室内耕耘不断。

谈及接下来的计划，陈申习说：“未来，将根据我们的研究规划继续开展微生物研究工作，通过从微生物和酒曲质量方面不断地加大研究力度，希望更多的成果能从实验室走到车间，为白酒品质的提升和产品的开发继续贡献力量。”

责编丨罗仲楷

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